Zwarte dozen

Onze omgang met voedsel heeft een enorme implact of het landschap dat ons omringt. De laatste jaren hebben het pittoreske platteland en de stedelijke markt aan belang ingeboet. Zij zijn overschaduwd door nieuwe industrieel landschap vol met zwarte dozen. Wat gebeurt er in deze dozen?

Ons eten kopen we in restaurants en op de boerenmarkt – gezellig in het weekeinde. Doordeweeks halen we het in de supermarkt of laten het gewoon thuisbezorgen. Waar het vandaan komt weten we ook wel: tarwe groeit op de velden, fruit komt uit de Betuwe, de koeien zorgen voor melk, yoghurt en kaas. En dankzij de kassen in het Westland eten we het hele jaar door tomaten en komkommers. 160 duizend mensen produceren daar met elkaar ruim 10 miljard euro aan waarde.¹

98% van ons voedsel is bewerkt

Toch is dit slechts een fractie van het totale voedselsysteem in Nederland. Tussen productie en consumptie zit een heel industrieel systeem waar we weinig vanaf weten, en dat meestal ook onzichtbaar blijft. Een groot deel van wat ons voedsel ondergaat, is verborgen. Dit gebeurt in logistieke loodsen, aluminium productielocaties en anonieme kantoorpanden omgeven met hekwerken. Hoewel hier het grootste deel van de toegevoegde waarde in de keten wordt gemaakt, de innovaties plaatsvinden en de meeste werkgelegenheid is, roept de onzichtbaarheid van dit deel van het voedselsysteem vragen op. Eigenlijk komen deze gebieden alleen in het nieuws als er iets mis gaat. De marketingromantiek van de lachende koe op de melkverpakking en de vriendelijke kweker van de trostomaten is ver te zoeken. Hier regeert de kille logica van logistiek en economie. Tenminste, zo lijkt het.

Voor dit onderzoek duiken wij in dit zwartedozenlandschap. Maar liefst 98% van al ons voedsel is op de een of andere manier bewerkt voordat het in de winkel terecht komt¹. Producten worden schoongemaakt, gekeurd en in porties verpakt. Ook ontstaan allerlei nieuwe producten: melk verandert in kaas, graan in brood, fruit in jam, sap en frisdrank. De tomaten en komkommers gaan samen met andere ingrediënten in de handige kant-en-klaar salade. Zo voldoet het voedsel aan alle standaarden van hygiëne en voedselveiligheid maar ook aan de eisen die winkeliers en consumenten stellen. Dit proces in de verwerkende industrie levert veel meer geld op dan de primaire productie, zo’n 20 miljard euro. Twee keer zoveel als de veehouders, akkerbouwers, tuinders en vissers bij elkaar.

De voedingsindustrie is georganiseerd in ketens die in veel gevallen meerdere continenten omvatten. Dit blijkt ook uit de cijfers: 80 procent van de omzet en 75 procent van de werkgelegenheid in de verwerkende industrie komt voort uit geïmporteerde producten². Het in Nederland geproduceerde voedsel is ook lang niet altijd bestemd voor de Nederlandse markt. Soms gaat het om overslag in de haven. Stop het in een andere container of een kleinere verpakking en even controleren of alles de reis goed heeft overleefd. Een groot deel van de wereldwijde stroom soja, cacao en koffie gaat bijvoorbeeld door ons land. Van de 949 miljoen kilo cacao die we importeren, eten we zelf ‘maar’ 3 miljoen kilo³. Spottend gezegd gaat het om simpel dozen schuiven. Maar alles bij elkaar levert de distributie 4 miljard euro en vijftigduizend banen op.

Het systeem van import, intensieve binnenlandse productie, hoogwaardige verwerking en behandeling, en doorvoer is in Nederland bijna geperfectioneerd. De positie als toegangspoort tot Europa maakt van ons land een draaischijf in het wereldwijde voedselsysteem. Hierdoor is veilig voedsel in alle seizoenen overvloedig beschikbaar en zijn we, na de Verenigde Staten, zelfs de grootste exporteur van voedsel in de wereld. Unilever, Heineken en FrieslandCampina, de drie grootste voedingsbedrijven van Nederland, kunnen vanuit hun thuismarkt de hele wereld bestrijken. Ze zijn afhankelijk van de netwerken over water, spoor en snelweg. Snelle aan- en afvoer is van groot belang. Logischerwijs concentreert de industrie zich dan ook langs de infrastructuur.

Ooit ontmoetten stad en ommeland elkaar bij de stadsmuur, een harde lijn. Op de markt kwamen de consument en de producent elkaar tegen. Nu is deze overgang vertroebeld. Thomas Sieverts schrijft over de Zwischenstadt⁴, een landschap dat niet echt stad, maar ook geen platteland is. Hier is ruimte voor massale ontspanning op de meubelboulevard, in de doe-het-zelfwinkel en bij de sportvereniging en gym. Het is ook een werklandschap van kantoren en bedrijvenlocaties. Vierkante meters zijn hier makkelijk te maken door de lage grondprijzen. De ruimtelijke uitwerking is niet bepaald door factoren uit de omgeving. De maat en snelheid van een volbeladen vrachtwagen bepaalt de breedte van de weg en de straal van de bochten. Interne logistiek bepaalt de binnenmaat van de gebouwen: een gangpad voor een vorkheftruck met stellingen aan beide zijde is ideaal. En hoe meer loading docks in een gevel hoe beter. Een doos is simpel te bouwen en levert veel volume op met relatief weinig buitenoppervlak. Dat spaart kosten uit en voor de energieprestaties is het ook een stuk beter.

Onroerend goed op de balans is voor veel bedrijven trouwens ‘dood vermogen’. Dat geld kunnen ze beter activeren en gebruiken voor de directe bedrijfsvoering. De afgelopen jaren hebben zij hun panden vaak via ‘sale-and-leaseback’ constructies verkocht aan investeerders en beleggers. Nieuwe gebouwen bouwen ontwikkelaars op risico, zonder dat een gebruiker bekend is. Alles wat afwijkt maakt het vinden van een huurder en een tweede gebruiker moeilijker. Wat ze neerzetten gaat dus steeds meer op elkaar lijken. De logica van logistiek en financiën zorgt voor een verregaande uniformiteit in het zwartedozenlandschap. De fruitwereld van Barendrecht ziet er precies hetzelfde uit als de viswereld in Urk.

Vroeger was het graanpakhuis het belangrijkste gebouw van de stad. Wie dat in handen had, heerste over de bevolking. Tegenwoordig lijken voorraden niet meer te bestaan. Net als in de autoindustrie is de voedsellogistiek ‘just-in-time’: op het moment dat een product nodig is, ligt het voor ons klaar. Voedsel is in principe altijd onderweg. Goedkope mobiliteit maakt dit mogelijk. En een appel die na het oogstseizoen in Nieuw-Zeeland per boot naar Europa komt, heeft een kleinere energetische ‘footprint’ dan een Elstar die hier tien maanden in een koelpakhuis heeft gelegen. Schaarste kennen we amper. Heel soms gaat het mis, als bijvoorbeeld de oogst van spinazie mislukt door sneeuw in Zuid-Europa. Gelukkig zijn er altijd nog diepvriesgroenten. Want pakhuizen bestaan wel degelijk. Tegenwoordig torenen ze hoog uit boven de havens van Rotterdam, Vlissingen en IJmuiden.

De snelweg biedt goed zicht op de volle breedte van ons voedsellandschap, op de akkers en de weiden. Aan de randen van de steden en bij de grote knooppunten staan de kolossen van het zwartedozenlandschap. Naast je rijdt een chauffeur met een lading aardbeien. Een grafisch ontwerper heeft een leuk grapje bedacht voor op de vrachtwagen. Ook zij zijn onderdeel van het Nederlandse agrifood complex, net als alle leveranciers van machines tot verpakkingen, de adviseurs, banken en verzekeraars. Alles bij elkaar gaat het om zeshonderdduizend banen en een gezamenlijk omzet van 48 miljard euro, zo’n 8 procent van de totale economie.

Productie en consumptie van ons voedsel lijken mijlenver uit elkaar te liggen. We kennen allemaal de lachende koe op de verpakking van de kaas. Op de boerenmarkt kopen we tomaten van de vriendelijke teler. In de supermarkt ligt het vlees niet meer in kille schappen, maar in het stalletje bij de ambachtelijke slager. Bewuste consumenten zoeken ook naar producten met gevoel en authenticiteit. Een goed verhaal over afkomst vinden we belangrijk. Op tv zien we een ander verhaal. Boeren met nog meer koeien nu het melkquotum afgeschaft is. Gesleep met ingrediënten over de hele wereld en schandalen door gesjoemel met ons eten. En als we door het platteland fietsen zien we alleen leeggemaaide grasvelden. Productie lijkt grootschalig, goedkoop en zonder emotie. Slimme marketeers verkleinen die afstand gevoelsmatig. Zo zien we in reclames de boer, de brouwer, de visser en andere eeuwenoude beroepen. Het idee dat we de makers van ons eten persoonlijk kennen vergroot het vertrouwen in de voedselveiligheid.

Het proces in de zwarte doos krijgt echter weinig aandacht, ondanks haar grote bijdrage aan het voedselsysteem. Ook het bijbehorende zwartedozenlandschap blijft onbekend en anoniem. Deze plekken zijn niet ontworpen voor mensen en ze nodigen bepaald niet uit tot een bezoekje. Terwijl vele honderduizenden mensen hun werkdag doorbrengen in deze moderne werklandschappen. Mensen die hun werk met liefde uitvoeren en daar trots over vertellen. Veel vragen over ons eten blijken dan ineens een heel logisch antwoord te hebben*.

Wat gebeurt er als we deze gebieden beleefbaar maken als onderdeel van ons voedsellandschap? Dat levert een ander verhaal dan de ambachtsromantiek die nu in gebruik is. Een ‘acquired taste’ misschien. Maar wel een eerlijk verhaal dat begrijpelijk maakt hoe de omgeving ons voedsel beïnvloedt en ook hoe onze omgang met voedsel invloed heeft op de omgeving waarin we leven.

* Wist je dat een komkommer in (recyclebaar) plastic drie dagen langer houdbaar is? Open en bloot zijn ze in de supermarkt namelijk onbeschermd tegen onze vieze vingers en bederven ze veel sneller. Dat beetje verpakking zorgt dus voor een forse vermindering van het voedsel dat we moeten weggooien…

1 Verhoog, David, 2016. Het Nederlandse agrocomplex 2015. Wageningen, LEI Wageningen UR (University & Research centre)
2 FOA, 2012. Coping with water scarcity. Via: METABOLIC, 2016. The Global Food System: an analysis
3 Verhoog, David, 2016. Het Nederlandse agrocomplex 2015. Wageningen, LEI Wageningen UR (University & Research centre)
4 Noordhoff Uitgevers bv, 2014. De bosatlas van het voedsel
5 Sieverts, Thomas, 2000. Cities without Cities: An interpretation of the Zwischenstadt. Taylor & Francis Ltd.